Нет ничего вкуснее деревенского сала, приготовленного на природе. Но можно ли сделать вырезку в квартире?
Есть способы полакомиться калорийным, но сводящим с ума мужчин блюдом. Читайте, как коптить сало в домашних условиях.
Способов приготовить сытное блюдо много. Не обязательно бегать в магазин и покупать коптильню, ведь для рецепта можно использовать казан, духовку или мультиварку.
В деревенских условиях сало укладывали на горячие угли в печи.
Есть несколько популярных способов копчения, ознакомьтесь с ними в таблице:
| Вид копчения | Описание процесса |
| Горячий способ | Для приготовления блюда понадобится коптильня. В зависимости от температуры продолжительность томления составляет до 6 часов. Этот метод предполагает, что животный продукт подвергается термической обработке |
| Холодный способ | При таком способе продукт томится при низкой температуре в течение трех дней. Для этого используют классическую коптильню. Гурманы считают, что таким образом приготовленное сало более ароматное |
| Приготовление в самодельных коптильнях или приспособления схожего типа | Метод создания жирного деликатеса и время процесса не сильно будет отличаться от традиционного способа. Однако использовать можно гриль, ведро, металлический поддон – все, что можно поставить на костер |
| Имитация копчения | В таком случае легко можно приготовить сало дома. Для этого нужны лишь определенные ингредиенты, привычная посуда, духовка или мультиварка |
Совет! Выбирайте для рецепта только самые свежие продукты, ведь при некоторых способах копчения продукт не проходит термической обработки.
Один из популярных рецептов, который покорил интернет пространство – ненатуральное копчение в духовке.
При таком способе приготовления деликатес обрабатывается термически, что делает употребления сало безопасным для здоровья.
Из ингредиентов понадобятся:
- Свиной шпик (сало) – 700 г.
- Чеснок.
- Древесная щепа ольхи или абрикоса.
- Соль, перец.
Также необходимо для засолки около 2 литров кипяченой воды. Возьмите кусок сала, разрежьте на небольшие кусочки размером 5 на 10 см.
Поставьте на плиту кастрюлю с водой, посолите рассол, добавьте луковицу, разрезанную на несколько частей и пару долек чеснока.
Важно! На 1 литр воды приходится около 100 — 150 г соли.
После закипания положите сало в воду. Оно не должно быть замороженным, нужен охлажденный кусок.
Оставьте продукт в горячей воде на 3 минуты и выключайте огонь. Остывший раствор с салом храните в холодильнике в течение 2 — 3 дней.
Возьмите несколько горстей древесной щепы, заверните в фольгу и поставьте в жароупорную посуду на низ духовки.
Прогрейте шкаф в течение нескольких минут при высокой температуре. Уменьшите температуру до минимума, положите куски сала на решетку.
Совет! Сало будет капать, поэтому лучше поставить щепу на длинный противень.
Через несколько часов продукт будет готов. Продолжительность домашнего копчения зависит от температуры, при которой вы обрабатывали продукт. Жирный деликатес можно хранить в холодильнике несколько недель.
Сколько коптить по времени и при какой температуре
Температура копчения зависит от способа приготовления. В промышленных условиях, когда изготавливают свиной деликатес в больших объемах и в течение нескольких дней, температура держится до 20 градусов.
В других случаях:
- Рецепт для духовки – около 120 градусов, продолжительность 3 — 4 часа.
- Домашняя коптильня – 90 градусов, продолжительность 6 — 8 часов.
Засолка: рецепт рассола
Ненатуральное копчение подразумевает схожесть вкусовых свойств, но есть и другие методы приготовления. Засоленное сало ничуть не хуже традиционного варианта.
Для приготовления рассола для свиного деликатеса возьмите:
- Подчеревок – 500 г.
- Чеснок, лавровый лист.
- Соль, перец приправы по вкусу.
Совет! Некоторые хозяйки для копчения сала используют тмин. Приправа придает пряный вкус.
Промойте кусочки, отложите в стороны. Сначала нужно приготовить рассол: смешайте около 2 — 3 столовых ложек соли на литр воды, добавьте в жидкость перец горошком, лавровый лист и любимые приправы.
Поместите сало в стеклянную банку, залейте остывшей жидкостью. Для аромата можно каждый кусок нашпиговать чесноком.
Поставьте посуду в холодильник, не закрывая крышку, и забудьте о рассоле на 2 — 3 дня.
По истечении этого времени достаньте ароматный деликатес, просушите его в течение нескольких часов на бумажном полотенце.
Блюдо готово к употреблению. Если на следующий день что-то останется, то сало можно заморозить.
Как приготовить в коптильне
В коптильне готовить очень просто. Предварительно замаринуйте сало в рассоле и оставьте в холодильнике на несколько дней.
Максимальная длительность соления – неделя. Теперь планируйте выход на природу или использование домашней коптильни.
Следуйте поэтапной инструкции:
- Разрежьте продукт на куски по 10 см в длину и высоту.
- Заранее разогрейте щепу в коптильне, смочите ее водой.
- Уложите куски сала на решетку.
- При высокой температуре копчение закончится через 1-2 часа.
Наслаждайтесь продуктом. Из-за высокого содержания холестерина не стоит употреблять более 2-3 кусочков такого блюда за 1 раз.
Маринад с жидким дымом
Поможет приготовить быстро и вкусно сало одна маленькая хитрость, которую можно приобрести в любом магазине.
Купите баночку жидкого дыма в отделе с приправами. Не нужно мучиться с технологией копчения. Получить нежную текстуру сырого сала и вкус копченого легко.
Для приготовления в обычный рассол нужно добавить 2 столовых ложки жидкого дыма на литр воды. Можно увеличить количество добавки до 3-4 ложек.
Блюдо будет напоминать по вкусу сразу два рецепта: сырую засолку и приготовление в коптильне.
Используйте хитрый лайфхак, если нет времени возиться техникой. Для засолки в таком маринаде достаточно двух суток.
Полезное видео
Выбирай самые удачные, опробованные рецепты копчения сала на онлайн-сервисе сайт. Попробуй способы в коптильне, казане или искусственного копчения. Приготовь закуску из солёного, вымоченного и варёного сала. Оцени ароматы и вкус продукта, закопченного на разных сортах щепы.
Для копчения годится любое сало, но самым удачным и аппетитным получится сало с мясными прослойками. Сало должно быть свежим и душистым, без посторонних и неприятных запахов. Перед копчением сальцо обязательно надо подготовить, просаливая обычным способом, в маринадах холодным посолом или же варкой.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах копчения сала:
Интересный рецепт:
1. Приготовить рассол для сала: в воде растворять соль, пока не поднимется на поверхность опущенное в неё сырое куриное яйцо.
2. Добавить горошки горького и душистого перчика, листики лавра, чесночок и другие любимые приправки.
3. Опустить в тузлук сало, поставить на него небольшой гнёт. Оставить засаливаться на 5-7 дней.
4. Подготовленное сало достать, обсушить и подвялить в течение нескольких часов.
5. На дно казана насыпать 2 жмени щепы для копчения.
6. На неё поместить поддон для сбора стекающего жирка. Сверху поставить решётку непосредственно для сала.
7. Уложить на решетку сало шкурой вниз.
8. Тестом из муки и воды загерметизировать крышку на казане.
9. На 10 минут включить под казаном сильное пламя.
10. Уменьшить огонь до среднего уровня и подержать на нём казан ещё 20 минут.
11. Через положенное время отключить огонь и выдержать сало ещё 2 часа до полного остывания.
Пять самых быстрых рецептов копчения сала:
Полезные советы:
. До полного охлаждения казана с салом крышку на нем не вскрывать.
. Что бы продукт хорошо прокоптился желательно порезать сальцо на прямоугольные брусочки массой примерно по 400 г.
. Копченое сало лучше хранить в контейнере в морозилке.
Хоть и принято считать, что сало - еда сугубо украинская, но съесть кусочек мягкого, нежного, с крупинками соли, да на чёрный хлебчик, не откажется, конечно, никто. Потому можно утверждать: сальцо - блюдо интернациональное, распространённое среди славян, и потребляют его в разных видах: сырым, вареным, жареным, копчёным. Вот о копчёностях мы и поговорим.
Выбираем сало для копчения
Необходимые составляющие
Для того чтобы копчение сала порадовало конечным результатом, кроме него самого нужна крупная (не йодированная, а обычная!), чеснок (от двух зубков средней величины до головки), лавровый лист (не менее 5-6 штучек), чёрный перец молотый (1-2 чайные ложечки), немного горчицы в порошке, кипячёная вода. Коптить нужно на щепках и опилках из ольхи или другого дерева, а вот обязательно нужно запастись щепками фруктовых деревьев. Лучше всего вишнёвыми и яблочными. Подойдут также грушевые, абрикосовые и т.д.
Процесс приготовления
Копчение сала начинается с тщательной обмывки заготовленных кусков под проточной водой. Затем оно режется на куски, толщина которой не превышает сантиметров пяти или чуть больше. Слишком крупные брать не рекомендуется, они не пропитаются как следует дымом.
Бруски натираются чесноком. Можно чесночницей раздавить зубки, можно ножом посечь - кому как удобнее. В первом случае сало пропитается ароматом и остротой в большей степени. Затем также щедро оно обмазывается перцем и горчицей. Лавровые листики следует размельчить и обсыпать ими подготовленные куски. Посыпать горошинками кориандра. Или же обвалять заготовленное сало в готовой приправе для корейской морковки - аромат будет замечательный, и вкус тоже.
Копчение сала производится над замаринованным продуктом. Потому вначале его следует поместить в маринад. Для этого 4 столовых ложки соды заливаются небольшим количеством В кастрюлю на дно распределяется немного этого насыщенного раствора, на него укладывается сало. Сверху опять раствор соли, равномерно по всем кускам. Маринуется сало в течение 4-5 дней, в погребе или холодильнике.
Затем оно вынимается, вновь промывается. Каждый кусок можно обвернуть бечёвкой, чтобы под воздействием тепла они не расплылись. А чтобы мякоть не чернела и не пачкалась в копоти, их дополнительно заворачивают в марлю. Затем кладут на решётку коптильни.
Копчение сала требует большого количества дыма. Поэтому щепки для огня следует хорошо смочить водой. Затем они кладутся на дно коптильни вперемешку с припасёнными опилками. Чтобы не потерять жир, который будет топиться с сала при копчении, под решётку подставляется поддон. Затем аппарат закрывается, а под коптильней разводится маленький огонь. Важно поддерживать его в таком состоянии: при большом огне сало будет слишком топиться или обугливаться. Щепки, естественно, дымить должны сильно.
Процесс должен продолжаться минут 40 или несколько меньше - в зависимости от толщины продукта. Производится копчение сала дымом, температура которого должна быть не ниже 55 градусов и не выше 70.
Затем готовое сало снимается с решётки и кладётся на ровную поверхность, чтобы куски остыли. По желанию бруски можно дополнительно присыпать красным перцем для придания продукту остроты и аромата. И наслаждаться полученным блюдом.
Копченое сало это один из наиболее древних деликатесов всего мира. Его готовят не только в России, но именно в нашей стране имеется целая культура приготовления и потребления этого блюда. Каждый владелец домашней коптильни рано или поздно разрабатывает свой рецепт с учетом особенностей конструкции коптильни, используемых опилок и прочих тонкостей. Но общие моменты всегда одинаковы, именно они помогут начинающим кулинарам правильно выбрать продукт и вкусно его закоптить.
Коптить можно все что угодно. Главное: правильно выбрать блюдо и способ копчения. Вне зависимости от используемых ингредиентов, выделяют два способа копчения: холодное и горячее.
Холодное копчение
Холодное копчение предусматривает длительную подготовку специальной коптильни и долгое копчение. Коптильню для холодного копчения не получится обустроить в квартире, это монументальное сооружение обычно обустраивают на свежем воздухе.
Весь смысл холодного копчения заключается в том, что дым перед попаданием на продукт охлаждается в длинном дымоходе. Дымоход часто выполняют из асбестоцементных труб или обычного кирпича.
Сало холодным способом коптится в течение 1-2 суток при температуре около 15-20 градусов. За счет того, что жир вытапливается медленно, продукт потом хранится достаточно долго. Соблюдение технологии холодного копчения позволит хранить копчености как минимум в течение полугода.
Горячее копчение
Горячее копчение куда проще, а потому считается более распространенным. Для того, чтобы приготовить сало в горячей коптильне достаточно 1-2 часов. Это можно сделать даже в условиях городской квартиры в коптильне сделанной своими руками.
Но и храниться такой продукт будет не больше месяца, а лучше подать блюда сразу после приготовления и не держать его в холодильнике дольше 2 недель.
Сложно сказать, есть ли разница во вкусе сала холодного и горячего копчения. Существуют любители именно горячего или теплого сала с привкусом дыма. Но отличить разницу во вкусах охлажденного продукта сможет разве что настоящий гурман.
Выбор сала для копчения
Само по себе сало это свиной жир. Без мясной прослойки есть его не очень приятно даже в копченом виде. Поэтому при покупке обращайте внимание на срез кусочка, большое количество средних по толщине прослоек – хороший знак.
Идеальной толщиной кусочка считается 3-4 см. Эти цифры взяты не просто так. При копчении более толстых кусков, внешний слой продукта подгорит, а внутренний не приготовится до конца. Слишком тонкие шматы легко испортить, поэтому и берутся именно эти цифры.
Чтобы определить качество сала нужно взглянуть на цвет жира. Свежий продукт всегда белый, лежалый – желтоватый. Если это позволяет ситуация, лучше пощупать кусочек руками. Мягкое сало не должно пружинить, легко прогибается под пальцем, после нажатия сохраняет небольшую впалость.
Еще один признак правильно выбранного кусочка – запах. Его быть недолжно. Некоторые советуют выбирать куски с запахом жира, но в таком сале, как правило, слишком много жира и мало мяса. Поэтому и покупать такие куски стоит только любителям, которые жаждут попробовать новый рецепт.
Рецепты приготовления сала в коптильне
Перед тем, как подвесить кусок над дымом, его нужно правильно подготовить. Другие продукты готовят только перед холодным копчением, но сало это особый деликатес. Поэтому придется повозиться перед тем, как подать к столу свежекопченный кусочек.
Подготовка продукта к копчению
Есть два способа подготовки продукта:
- Засолка. Это наиболее простой вариант, так как он исключает возможность переборщить со специями. Для засолки готовят смесь специй, куда входит перец, соль и тмин. Иногда добавляют паприку или кориандр. Причем лучше использовать смесь нескольких перцев и крупную соль. Перед натиркой куска, для лучшего аромата его начиняют чесноком. В засолке салу нужно пролежать 1-2 дня в холодильнике. После этого можно приступать к копчению.
- Маринад. Идеальный маринад для копченого сала это соленая вода, перец и лавровый лист. Сало в такую смесь кладут на 1-2 часа под гнет. Чтобы не пересолить воду используют сырое яйцо, которое всплывет как только соли в воде станет достаточно.
Заранее нужно выбрать щепу для копчения. Наиболее распространены следующие варианты:
- Вишневая щепа. Это сырье придаст салу более темный вид. Вишня дает густой и ароматный белый дым. Не зря именно это дерево выбирают для приготовления стейков и шашлыка на углях.
- Яблоневая щепа. Этот вариант чуть хуже вишневой щепы, но ничем не уступает любым другим фруктовым деревьям. Именно яблоню выделяют в силу ее распространенности и доступности, вишня встречается значительно реже. Но использовать для копчения можно любое фруктовое дерево.
- Ольха. Эта древесина считается уделом гурманов. Считается, что на ольхе приготовить сало сложнее, зато оно приобретает неповторимый вкус и аромат.
В вопросах копчения нельзя бояться экспериментов. К щепе можно добавить веточки тмина, базилика или смородиновую листву. Именно такие мелочи и создают фамильные рецепты, которыми потом удивляют родных и близких людей.
Горячее копчение
Для горячего копчения лучше использовать сало после засолки. В обязательном порядке кусок нужно максимально избавить от обсыпки и обтереть сухим полотенцем. После этого сало подвешивают на крюки и разжигают опилки.
Открывать коптильню во время процесса нельзя. Поэтому следить за процессом приготовления придется по дыму. Темно-серый в начале и белый в процессе дым – норма. Как только дым начинает темнеть или желтеть, нужно сбавить жар, а лучше проверить готовность куска и поменять опилки.
Холодное копчение
Для холодного копчения сало чаще маринуют. Можно использовать и засоленные куски, но они не будут так долго храниться. При холодном копчении нет ничего страшного в том, чтобы иногда открывать и проверять куски на готовность. Делать это нужно ножом или зубочисткой.
Особенности подачи копченого сала
Подают сало всегда в виде закуски, как правило, к алкогольным напиткам. Вместе с ним принято подавать к столу зеленый лук перьями, бородинский хлеб, варенные яйца, свежие или маринованные огурцы.
Как хранить копченый продукт
Копченое сало хранят в холодильнике или в погребе. Глубокий погреб считается более предпочтительным вариантом, потому что запах дыма может заполнить весь холодильник и испортить некоторые продукты. В древности шматы сала подвешивали на железные крюки, но сегодня достаточно просто завернуть кусок в натуральную ткань.
Закоптить сало не так трудно, достаточно следовать неким базовым принципам. Добавлять сложностей можно уже после того, как кулинар овладел копчением в идеале.
Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.
Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.
Пищевая ценность продукта
Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.
Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.
В 100 г копченого сала насчитывается:
- 1,5 г белка;
- 50,8 г жиров;
- 1,5 г углеводов.
Средняя калорийность продукта – 815 ккал.
Выбор сала для копчения
Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.
Желательно остановить свой выбор на привлекательном куске грудинки со значительной мясной прослойкой и подходящим слоем жира
Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.
Порядок приготовления
При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).
Для более подходящего в домашних условиях горячего копчения желательна промышленно произведенная коптильня для сала
Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.
Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.
Древесина
Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.
Коптить сало в коптильне лучше с помощью стружки, щепы и опилок от фруктовых деревьев
Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.
Рецепты засолки и маринования
После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.
Этой смесью следует засолить подготовленные куски шпика: натереть их со всех сторон, уложить в подходящую емкость и отложить на неделю в холодильник
Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.
Использование маринада
Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.
Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.
В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.
Куски сала должны быть полностью утоплены. Для этого можно использовать гнет. После чего необходима выдержка холодом на протяжении недели
Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.
Из расчета на 1 литр воды понадобятся:
- 100 г соли;
- одна чайная ложка молотой смеси перцев;
- один лавровый листик.
Рецепт копченого сала (горячий способ)
Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.
Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.
Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.
Подготовленные ломти шпика раскладываются над поддоном либо на решетке, либо развешиваются с помощью крючков
Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.
Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.
После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.
Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.
Холодный способ
Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.
Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.
После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.
Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта
Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.
Сало копченое жидким дымом
Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.
Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.
Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.
