Второй тип универсальных кухонных ножей - это шеф-ножи и сантоку. Это большие ножи, преимущественно шинковальные. По принципу «шинковальности» к ним можно отнести и китайские ножи «цай-дао» («топорики» - в нашем понимании). Работать с этими ножами можно только стоя и используя стандартной высоты кухонную поверхность.
И у цай-дао, и у европейских шеф-ножей и у сантоку есть только один хват. Когда большой и указательный палец охватывают лезвие. Вот так:
Других хватов у этих ножей нет.
Если вы держите такой нож, например, только за ручку, вы не сможете контролировать рез, лезвие будет уводить в сторону. Поэтому хозяйки, которые практикуют коренчатый нож, не переходят на шеф.
Плюсы шеф-ножей очевидны.
Первое. Шеф-нож позволяет шинковать с невероятной скоростью. Для этого нужно пользоваться определенными технологиями. Боковина ножа скользит об упор - костяшки пальцев левой руки. При этом самое важное - уберечь большой палец от пореза. В Европе объясняют так: «возьмите нарезаемое, как будто вы положили руку на апельсин, шинкуйте». В Америке преподают более безопасную технологию - там учат большой палец убирать в крайнее дальнее положение. Конечно, деление на американскую и европейскую школу - условно. Но, тем не менее, угроза большому пальцу левой руки - главная при быстрой шинковке.
Европейская школа, продукт, насколько возможно прижимается ладонью и пальцами. Большой палец - в естественном положении. Всегда есть соблазн подправить продукт большим пальцем - тут и начинаются травмы.
Американская школа, продукт удерживается кончиками пальцев, большой палец - убран. Не всегда удобно, зато - безопасно.
Второе: шеф-нож может служить лопаткой, когда нужно нарезанное отправить с разделочной доски в миску.
Третье. Шеф-нож может работать с любым продуктом: и с картофелем, и с луком, и с чесноком, и с мясом, и с рыбой, и с зеленью и много с чем еще.
Шеф-нож может не только шинковать, но и резать, как слайсер (гастрономический нож - в русской традиции).
Используя один хват, шеф-ножом можно выполнять разные способы шинковки - и рубить, и резать от себя, и на себя, и работать волнообразными движениями - это зависит от геометрии лезвия. Есть лезвия, которые позволяют рубить - когда за один удар перерубается всё, что есть под ножом. Такое лезвие должно иметь хотя бы небольшой участок ровной, прямой формы. Есть ножи, форма лезвия которых предполагает только волнообразные движения (например, странный шеф от Opinel). Хотя, 99 процентов шефов предполагает, конечно же, что вы будете использовать протяжку или дожимание к рукояти в процессе резки или шинковки. На ноже, который я реанимировал для Елены Федоровой, я специально сделал прямую, ровную часть - от рукоятки до середины ножа - так было логично при восстановлении лезвия. Мне кажется, Лена довольна.
При работе с шефом можно использовать разные части лезвия - ближе к рукояти - для твёрдых продуктов (например, нарубить пучок мяты с веточками, для лимонада), ближе к кончику клинка - например, измельчить чеснок, или, как все и делают, серединой режущей части.
В зависимости от того, какие операции на кухне являются основными, нужно выбирать балансировку ножа. Для шефа балансировка важна. Если вы поместите указательный палец между рукояткой и лезвием, может оказаться, что ваш нож: (1) балансирует именно в этой точке;
(2) заваливается в сторону клинка;
(3) заваливается в сторону рукоятки.
Это и есть особенности балансировки. Ровный, сбалансированный нож дает ощущение абсолютной, стопроцентной управляемости. Вы еще только подумали, а рука с ножом - уже сделала. Такая балансировка нравится людям, которые держат шеф в качестве «любимого ножа» и делают им большинство операций на кухне. Если нож заваливается вниз, на продукт, то это повышает точность работы - нож вместе с вами как бы ищет нужное место применения - это важно не столько при шинковке, сколько при нарезке продуктов. Таким ножом обычно работают «от себя» - нащупали точку и режем. Для быстрых шинковок более удобен (по моим ощущениям от европейских ножей) нож, у которого баланс смещен на рукоятку. Когда рукоятка - тяжелее, при шинковке она помогает вынуть нож из продукта, лезвие после нажима само стремится вверх, как бы отскакивает. Вам остаётся только работать сверху, на нажим.
Важная характеристика шеф-ножа - это ширина обуха. Многие хозяйки любят ножи с широким обухом - такие ножи тяжелые, основательные, инерционные (если иметь в виду быстрые движения). Кроме того, на широких обухах меньше вероятность повредить сгиб указательного пальца (пока ужин готовишь, незаметно, а когда 50 кг капусты шинкуешь под засолку - это очень важно). Чем шире обух, тем тяжелее нож (можно мясо отбивать), тем более тупой угол заложен в его конструкцию, соответственно, больше сопротивление материалу. Если вы нарезаете селедку для форшмака, это не имеет значение. Если вы шинкуете твердый продукт, типа редьки или моркови, сопротивление чувствуется. Я люблю шефы с тонким обухом, что не комильфо, особенно, когда общаешься с любителями японских кованных ножей (они меня за человека, как правило, не считают). Но мне нравится легкость реза, которую обеспечивают тонкие лезвия. А если нужно шинковать много, я на сгиб указательного пальца заранее клею пластырь).
Я не буду здесь разбирать особенности геометрии немецких и французских шефов, скажу лишь, что немецкие клинки для меня более понятны, нежели французские, прежде всего по сталям и заточкам. Французские - тоже хороши, слов нет. Они - более атрактивны, что ли, более приятны, легки в использовании. Однако, меня не покидает ощущение, что любой сабатьер сделан в неизвестной мне китайской деревне.
Скажу еще несколько слов о сантоку. Многие полагают, что это - национальный японский аналог европейского шеф-ножа. Это - верно лишь частично. Сантоку - это не национальный нож Японии. Это нож, который японцы специально придумали для европейцев и американцев, когда планировали экспансию на эти рынки. Несмотря на нетрадиционность этого ножа, он получился чрезвычайно удачным. Японцы убрали из европейского шефа острый кончик (а зачем он нужен, скажите мне?), за счет этого сделали геометрию лезвия не треугольником, а такой равномерной полосой и добавили не сильно изящный горбоносый изгиб у кончика клинка. Хват этого ножа ничем не отличается от обычного хвата шефа. Вроде - всё как всегда. Да, японские стали - тверже, злее, дольше сохраняют остроту, немного по-другому затачиваются и правятся (об этом еще поговорим). Да, «лопатка» получается более приемистой. Да, при традиционном хвате нас не раздражает японская ручка и откровенно херовые больстеры. В чем фишка? Фишка - в стали, конечно. Это был маркетинг не формы, а стали. Сравните японский сантоку и сантоку, сделанный, скажем, во Франции или Германии.
Есть ещё одна фишка, о которой мало кто знает, но она мне - чрезвычайно нравится. Я говорю об этом самом неэстетичном горбоносом кончике лезвия. Я его часто использую в работе. Смотрите: вы запекли перцы. Почистили от кожуры. Теперь вам нужно убрать семечки. Режем на две части, переворачиваем нож и одним движением горбоносой части убираем их. Или: из долек тыквы нужно убрать косточки. Тоже самое. И так далее)
Еще одно замечание. Японцы, как правило, делают ручки своих ножей либо из магнолии (светлое, белое, иногда - в желтизну, мягкое дерево), либо из эбенового дерева (черного, серо-черного, плотного дерева). Ни то, ни другое нельзя мыть в посудомойке. Фигня. Эбеновое дерево от посудомойки становится шершавым, колючим. Это - первый год. Потом оно устаканивается и становится вполне приятным. Не трескается, не меняет форму. Магнолия - это просто песня. От мыльной воды она становится бархатной на ощупь, иногда, как шерсть, покрывается «катышками» (их не видно, чувствуешь кожей), но это тоже быстро проходит.
Так. Теперь - про шинковальные ножи-топорики цай-дао. Цай-дао - это восторг, если вы умеете профессионально шинковать. Высота клинка этих девайсов - в два - два с половиной раза больше, чем высота клинков европейских шефов. Что это дает? Это дает амплитуду движения. Если вы шинкуете пучок укропа, то европейский шеф или сантоку - самое то. Если вам нужно нашинковать крупный продукт, например полкочана капусты, то с традиционными шефами это становится травмоопасно. Причем не для больших пальцев, а для костяшек опорных. Конечно, кочан можно разрезать на несколько удобных частей. Это - выход, но во многих случаях - паллиативный. Если для сантоку или европейского шефа ход ножа - это около 3 см, то для цай-дао - это сантиметров восемь. Чувствуете разницу?
Резюме. Только стоя. Шинковка. Длинные, аккуратные резы. Лопатка. Скорость. При этом - нож тяжелый, требующий силы и контроля, не гибкий, никак не используется острие. Люблю, обожаю.
В Америке есть не то что поговорка, присказка такая: «на кухне нет ничего такого, чтобы я не смог сделать своим сантоку». Я, конечно, промолчу, что сантоку или шефом, а тем более цай-дао - картошку хрен почистишь. Коренчатые ножи и разновидности больших шинковальных ножей: больше в современной кухне универсальных ножей нет. Остальные - специализированные. О них речь в продолжении)
Инвентарь для кухни, пришедший из Японии, высоко ценится как профессионалами, так и любителями кулинарного дела по всему миру. Среди всего разнообразия поварских инструментов ножи из Страны восходящего солнца занимают особое место и неизменно остаются популярными. Востребованность японских ножей обусловлена их высоким качеством и удобством использования. К самым выдающимся из этих инструментов относится нож сантоку.
Один вместо нескольких
Разновидность режущего поварского инвентаря под названием сантоку любима как на его родине - в Японии, так и за ее пределами. Главными причинами столь широкого признания и распространения этого инвентаря стали его технические характеристики. Нюансы эксплуатации ножа сантоку (для чего он предназначен и как его использовать) делают этот инструмент настоящей находкой для всех, кто занимается приготовлением пищи - от мастеров кулинарии до простых домохозяек.
Сами японцы считают этот инвентарь универсальным. И это действительно так. Особенности его конструкции позволяют резать ингредиенты блюда абсолютно в любой технике. Таким образом, один сантоку способен заменить несколько различных ножей, имеющих ограничения по технике нарезки.
Эта главная характеристика, делающая инвентарь по-своему уникальным, отражена и в его названии. На японском языке «сантоку» означает «три хорошие вещи». Название отлично передает суть предназначения и объясняет, для чего он нужен, нож сантоку. Наименование словно сигнализирует о многофункциональности инструмента и призывает испытать его в действии.
Этот невероятно удобный инвентарь доступно использовать в нескольких вариантах. С его помощью ингредиенты можно:
- резать;
- крошить;
- рубить.
Чтобы разобраться лучше, для чего нож сантоку и что им резать, стоит подробнее рассмотреть характеристики и особенности этого инструмента.
Особенности эксплуатации
Первоначальное назначение ножа сантоку отличалось от нынешнего. Он был создан в качестве заменяющего варианта для французского ножа, используемого для разделки и нарезки говядины. Универсальный и во многом незаменимый инструмент выступал своеобразной «запаской». Впоследствии он прошел процесс адаптации конкретно под нужды специфической японской кухни. В результате этой трансформации он стал «королем» среди поварского режущего инвентаря не только в Японии, но и во всем мире.
Основное назначение инструмента заключается в разделке жилистых ингредиентов - мяса, рыбы и прочих продуктов. Также он идеально подходит для нарезки и измельчения всевозможных овощей и фруктов. Какое бы блюдо ни готовилось на кухне - суп, рагу, салат или что-то другое, сантоку всегда придется к месту. Этот универсальный помощник значительно упростит и ускорит процесс готовки и справится практически с любой поставленной задачей.
Универсальный инвентарь
Многие хозяйки, оценив удобство использования этого инструмента, начинают применять его в буквальном смысле для всего - даже для нарезки хлеба. Превосходство сантоку над другими режущими инструментами по характеристикам позволяет ему успешно заменять их все. Этот кухонный инструмент нередко приобретается хозяйками из соображений практичности. Удобно использовать не целый набор различного инвентаря, а только один - универсальный и многофункциональный.
Инструмент справится с возложенной на него миссией. Но все же лучше эксплуатировать сантоку по прямому назначению, не взваливая на него обязанности всех существующих разновидностей ножей. Перегрузка отрицательно влияет на инструмент. Хотя он и японский, что свидетельствует о его высоком качестве, надежности и прочности, этот инвентарь не выдержит бесконечных перегрузок.
Например, при полноценной разделке мяса не стоит использовать только сантоку. Лучше сделать его дополнением к стандартному топорику для рубки костей, сухожилий и прочего.
Размеры и форма лезвия
Изделие достаточно большого размера, с лезвием в форме «бараньей ноги». Для этой формы характерно образование небольшого зазора между разделочной доской и режущей гранью в процессе эксплуатации. Именно поэтому при работе с таким инвентарем лучше всего двигать им равномерно книзу. Инструментом удобно совершать фигурную нарезку - он двигается плавно и четко.
Но есть у формы лезвия и относительно отрицательный нюанс - она ограничивает раскачивание ножа. Именно поэтому использование сантоку для нарезки слишком плотных включений (костей, хрящей и прочего) может привести к повреждению ножа и даже полностью вывести его из строя. Но в работе с мягкими ингредиентами (мякотью и т. п.) этому инструменту поистине нет равных.
Инструмент большой, но по своей длине лезвие сантоку уступает классическим японским ножам. Впрочем, минусом это считать нельзя - именно этот параметр обеспечивает ножу максимальную балансировку из всех возможных у режущих кухонных инструментов. Стоит отметить, что аналогичный инвентарь западного производства не может похвастаться такой характеристикой.
Классический вариант сантоку имеет заточку одностороннего типа. Но на сегодняшний день все большей популярностью и востребованностью пользуются сантоку так называемой европейской разновидности. Эти инструменты обладают заточкой с обеих сторон, т. е. двустороннего типа.
Детали нарезки
Сантоку способен резать, рубить и измельчать различные продукты и ингредиенты. Он может работать во всех техниках нарезки, которые уже давно приобрели статус классических или традиционных.
С помощью сантоку продукты можно нашинковать, а также нарезать:
Размер получаемых элементов зависит только от желания кулинара. Сантоку по силам как крупная резка, так и очень мелкая, вплоть до измельчения в своеобразный фарш.
При соблюдении требований с его помощью можно великолепно обработать мясо и рыбу. Допускается работа с мелкими косточками и хрящами.
Уникальное сочетание того, для чего используется сантоку, и техник нарезки, в которых он способен работать, делает этот инвентарь по-настоящему универсальным и способным заменить другие кухонные ножи.
Правильная работа с ножом
Чтобы эксплуатация ножа была максимально комфортной, стоит ознакомиться с особым методом захвата инструмента, которым пользуются профессиональные повара. Как показывает практика, этот способ делает работу с ножом простой и удобной, несмотря на его довольно крупные размеры и средний вес.
Описание профессионального поварского захвата ножа поэтапно:
Одна из самых распространенных ошибок кулинаров касательно захвата режущего инвентаря - это так называемый самурайский захват. Все же кухня не поле боя. Не стоит в процессе приготовления блюд представлять, что нож - это меч, излишне им размахивать, а главное - захватывать указательным пальцем нижнюю грань лезвия. Все это приведет к травмам и порезам.
В процессе нарезки ингредиентов используются разные части лезвия. Чаще всего (для большинства техник) используется середина. Часть от кончика лезвия до середины находит применение в нарезке деликатного типа - это мелкая шинковка, измельчение зелени и т. п. Часть от середины до рукоятки задействуется при нарезке твердых продуктов , требующей некоторого усилия. Эти маленькие хитрости эксплуатации сделают применение ножа сантоку максимально легким и удобным.
Любая хозяйка должна иметь на кухне ножи на все случаи жизни. А для чего нужен сантоку? И как его использовать?
Что это за нож?
Сантоку – это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием.
Отличительные черты изделия
Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:
- Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
- Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
- Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).
Как использовать сантоку?
Для чего нужен нож сантоку? Его название с японского языка дословно переводится как «три хороших вещи», и это значит, что изделие призвано выполнять на кухне три основных задачи, а именно помогать крошить, резать и рубить. С помощью сантоку вы сможете нарезать как овощи, так и мясо или рыбу, а также измельчить зелень, злаки и другие продукты, если это потребуется. Но вот кости и другие твёрдые компоненты пищи таким ножом разрезать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.
Техника резки довольно проста, её освоит любой начинающий повар. Сантоку рассчитан либо на одиночные и направленные вниз движения при нарезке овощей или фруктов, либо на переходы при надавливании на доску от основания лезвия к острию, что позволяет измельчать продукты с рыхлой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. А вот нарезание посредством раскачивания ограничено, что обусловлено острой заточкой. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.
Преимущества
Плюсы ножа сантоку:
- Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
- Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
- Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
- Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
- Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
- Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.
Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.
Как сделать выбор?
При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:
- Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
- Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
- Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами. Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
- Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
- Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.
Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!
(santoku bōchō или 三徳包丁) - это традиционный для японской кулинарной школы нож, который считается универсальным и используется повсеместно при приготовлении национальных кулинарных изделий. Примечательно то, что японский нож сантоку - это прототип европейского ножа шеф-повара, который также считается универсальным и используется в процессе приготовления широкого спектра блюд.
Нередко в литературе нож сантоку именуют не иначе как сатоку ботё. Первоначально нож сантоку использовали для разделки мяса. Однако, позже стали появляться различные модификации ножа сантоку, поэтому кухонных прибор стали использовать для различных кулинарных манипуляций с продуктами питания. Стоит отметить, что название ножа сантоку в дословном переводе с японского языка означает «три хороших вещи» или же «три способа использования».
Такое говорящее название ножа сантоку обусловлено способностью прибора справляться с различными видами продуктов питания. Нож сантоку подходит для нарезки ингредиентов как крупными, так и мелкими кусками или тонкими ломтиками. Помимо того, нож сантоку используют для шинковки продуктов. Лезвие ножа сантоку отличается особой формой острия, которое выполнено в форме ноги овцы. Обух ножа сантоку напоминает очертание ноги овцы. Такая конструкция ножа делает прибор очень удобным в работе.
Нож сантоку имеет незначительный зазор между режущим лезвием, а также поверхностью разделочной доски. Это одновременно и плюс и минус ножа сантоку. С одной стороны, оригинальная форма лезвия помогает повару в использовании ножа, однако при сильной заточке функциональные способности сантоку снижаются. Для того, чтобы использовать сантоку кулинар должен обладать некоторыми знаниями о кулинарном приборе.
При использовании ножа сантоку нужно совершать прибором одиночные, направляемые вниз нарезающие движения. Помимо того, следует слегка надавливать ножом сантоку на разделочную поверхность, так прибор лучше будет справлять с нарезкой или шинковкой ингредиентов. Стоит отметить, что нож сантоку отличается по размеру от других специализированных поварских приборов. Лезвие ножа сантоку более короткое и, как правило, его стандартные размеры не превышают 188 мм.
Для того, чтобы предоставить повару широкий простор для кулинарных манипуляций лезвие ножа широкое, а ручка сантоку наоборот гораздо уже. Перед использованием ножа сантоку для разделки рыбы, мяса с костями или же овощей прибор затачивают. Высококачественные японские ножи сантоку отличаются от дешевых подделок сроком службы. Помимо того, профессионалы говорят о том, что традиционный японский сантоку хорошо сбалансирован, поскольку при производстве прибора используют высокие температуры, а также выкаченную сталь.
Обычно, клинок сантоку заточен сильнее, что помогает добиваться более тонкой, а также точной нарезки продуктов питания в процессе использования кухонного прибора. Угол заточки японского сантоку составляет 18 градусов. Европейские модели сантоку не так хорошо сбалансированы, поэтому добиться таким ножом улучшенных результатов нарезки порой сложно или вовсе невозможно. В Европе лезвия для сантоку производят из менее качественной стали, что также влияет на характеристики ножа.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
На кухне у любой хозяйки есть несколько ножей, выполняющих разные функции. Но, всех их может заменить всего один универсальный нож Сантоку . Для чего нужен нож Сантоку, что в нем особенного?
Немного из истории происхождения
Разработка японской фирмы Santoku кухонного ножа под таким же названием является модификацией западного шеф-ножа, предназначенного для разделки мяса и рыбы. Традиционные японские кухонные ножи в большей степени предназначались для нарезки овощей и зелени, преобладающими в рационе японцев. С мясом и рыбой они справлялись с трудом. Нож Сантоку совместил в себе функции нарезки овощей и разделки мяса и рыбы. Попав на мировой рынок, японский бренд завоевал его в короткое время.
Конструктивные особенности
В переводе «сантоку» – означает три благодетели. Это значит, что у ножа три основных функции: нарезка, рубка, крошение.
Эти функции обусловлены его конструктивными особенностями:
- В отличие от других универсальных моделей, он имеет небольшие размеры, что очень удобно не только для мужской руки, но и для женской;
- Лезвие, чуть изогнутое, в виде овечьего копытца, спущенное под углом на конце. Такая форма позволяет использовать режущую кромку на 100%. Некоторые из моделей имеют по одной стороне лезвия продольные выемки. Они уменьшают прилипание к лезвию продуктов при их разделке. Клинок, легкий и тонкий, имеет одностороннюю заточку, традиционную в Японии. Но, сейчас появились модели Сантоку с двустронней заточкой, которые очень популярны на Западе;
- Длина лезвия – от 12 до 20 см.
Особенности дизайна
Настоящие модели Santoku имеют грубоватый дизайн, подчеркивающий значение лезвия, а не рукоятки. Японцы ценят в ножах, прежде всего их функциональные возможности.
Для лезвия используются разные виды стали:
- Однослойная, различных марок;
- Трехслойная;
- Нержавеющая в сочетании с дамасской сталью.
Особенности использования
Японский поварской нож сантоку пригоден для всех видов работ:
- Разделки рыбы и мяса, в том числе с мелкими костями;
- Нарезки порционных кусков мяса и рыбы;
- Нарезки овощей;
- Измельчения овощей.
Режущая кромка лезвия не изгибается, что предполагает вертикальные движения при работе. Это непривычно для тех, кто использовал до этого европейский шеф-нож, который при резке сначала опускается на пятку. Но, к новому движению быстро привыкают, и это дает эффективный результат.
Купить столь популярный японский нож Сантоку можно на сайте интернет магазина посуды и сопутствующих товаров PosudaPlanet (http://posudaplanet.su ) . Магазин предлагает настоящие ножи фирмы Santoku от ведущих мировых производителей.
