Вымачивание – один из самых простых способов заготовки яблок на зиму. Вкусные моченые яблоки, приготовленные в домашних условиях – прекрасная добавка к салатам, гарнирам, мясу, птице, рыбе.
Какие сорта яблок подходят для мочения в домашних условиях?
Какой бы способ мочения яблок вы не выбрали, использовать можно только поздние (осенние) сорта яблок, у которых кисло-сладкий вкус. Чаще всего это – Антоновка, Анис и Пепин. Для мочения подходят только вызревшие плоды, поэтому после сбора яблок им необходимо полежать некоторое время в тепле.
В чем лучше мочить яблоки?
Лучше всего для замачивания яблок использовать бочки, но этот способ уже не актуальный, так как весьма трудоемок. Хозяйки обычно используют большие эмалированные кастрюли или стеклянные банки большой емкости, куда можно без проблем уложить нужное количество яблок.
Советы по приготовлению моченных яблок в домашних условиях:
- емкость для мочения яблок нужно подготовить: тщательно вычистить с применением пищевой соды, вымыть и обдать кипятком;
- в качестве груза можно использовать плоскую тарелку, на которую ставится литровая банка с водой;
- следует знать, что при любом способе замачивания яблок, они активно впитывают рассол, поэтому необходимо периодически подливать его, иначе верхние слои яблок просто испортятся;
- на 1 ведро яблок примерно понадобится 5-6 литров заливки.
Моченые яблоки традиционно имели три вида заготовки: обычный (классический), кислый и сладкий. Давайте рассмотрим каждую заготовку подробнее.
Рецепт замачивания прост: яблоки раскладывают в подготовленные емкости, делают заливку, заливают плоды, укладывают груз и через полтора-два месяца можно снимать пробу.
На 1 килограмм яблок понадобится:
- 1,5 литра воды,
- 4 столовые ложки меда или сахара,
- горсть листьев смородины и вишни,
- 1,5 чайные ложки соли,
- корица, гвоздика и горчица в зернах (по вкусу).
Приготовление
- Яблоки необходимо вымыть в теплой воде, и перебрать, так как подходят только неповрежденные плоды.
- Дно емкости выстилается вишневыми и смородиновыми листьями, спелые яблоки укладываются хвостиком вверх плотными рядами. Через два ряда необходимо опять уложить слой листьев и повторять операцию до тех пор, пока емкость не заполнится яблоками почти до самого верха.
- Заливку лучше приготовить заранее. Для этого воду довести до кипения и положить в нее все перечисленные выше ингредиенты. Заливку необходимо остудить до 30-35 градусов и залить ею яблоки.
Накрыть грузом так, чтобы они полностью покрывались водой. Несколько дней посуду с яблоками нужно подержать при комнатной температуре чтобы начался процесс брожения, после чего их нужно убрать в прохладное место. Готовые моченые яблоки можно будет подавать к столу месяца через полтора-два.
Рецептов кислых моченых яблок существует множество, но самый оригинальный – с капустой. Процесс приготовления ничем не отличается от классического способа замачивания яблок.
На 3 килограмма яблок понадобится:
- 4 килограмма капусты;
- две моркови;
- 2 столовые ложки сахара;
- 3 столовые ложки соли.
Приготовление
- Капусту необходимо мелко нарезать, морковь потереть на крупной терке. После чего капусту, морковь, соль и сахар перемешать, пока не появится овощной сок.
- Далее на дно подготовленной емкости следует уложить слой капусты, утрамбовать, слой яблок, потом опять капуста, яблоки и т. д. Верхний слой – из капусты. Если выделяемого овощного сока недостаточно, то приготовьте рассол из расчета по одной столовой ложки сахара и соли на 1 литр воды.
Сверху нужно уложить гнет, как в первом рецепте. Несколько дней емкость с заготовкой нужно подержать при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения, после чего кислые моченые яблоки с капустой нужно убрать в холодное место на 1 месяц.
Рецепт приготовления сладких моченых яблок отличается от обычного (классического) только тем, что в рассол добавляется больше сахара или меда.
Для приготовления 10 литров заливки понадобится:
- 300 гр. меда или 400 гр. сахара,
- 100 гр. ржаной муки,
- 150 гр. соли,
- листья смородины и вишни.
Приготовление
- Емкость для замачивания яблок необходимо тщательно вымыть, высушить, на дно уложить листья смородины. Сверху аккуратно уложить слой яблок.
- Следующий слой – вишневые листья. Далее опять следует уложить слой яблок, листья смородины, и т. д. Последний слой – листья вишни.
- Для приготовления рассола в горячей воде необходимо растворить все перечисленные выше ингредиенты: сахар или мед, соль, ржаную муку. Остудить раствор до комнатной температуры и залить яблоки.
- В конце приготовления заготовка накрывается небольшим грузом, как в предыдущих рецептах.
Готовятся сладкие моченые яблоки не менее полутора месяцев при температуре +14 — +17 градусов.
Процесс мочение плодов и ягод тот же самый, что и при квашении и солении овощей. С детства помню вкус моченых яблок заквашенных моей бабушкой – вкуууусные, приготовление моченых яблок процесс несложный, но есть маленькие тонкости и хитрости.
Суть мочения (квашения) в том, что благодаря дрожжам и молочнокислым бактериям часть сахара ягод и плодов переходит в молочную кислоту (0,5 – 1,5 процента) и спирт (1 -3 процента), это и консервирует замоченные плоды. Чтобы они лучше сохранились надо, чтобы в плодах накопилось, как можно больше молочной кислоты и спирта.
Когда при квашении в плодах накапливается молочная кислота, они становятся кисло-сладкими. Освежающий вкус им придает углекислота и спирт. Перед квашением плодов надо тщательно помыть емкость, правильно хранить и ухаживать за мочеными ягодами и плодами, иначе они приобретут неприятный привкус уксусной кислоты и запах испорченного силоса.
Это происходит уксуснокислое брожение, и спирт становится уксусной кислотой. Запах испорченного силоса появляется, когда происходит маслянокислое брожение, в этом случае сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Это может быть в том случае, когда плоды заквашивают при температуре 30 градусов и выше. Моя бабушка не выносила в подвал моченые яблоки, а прямо в подвале все готовила.
Моченые яблоки
Яблоки надо выбрать плотные, среднего размера и кисловатые на вкус. Собранные с дерева яблоки сразу нельзя мочить, они должны немного полежать, чтобы крахмал, который находится в яблоках, превратился в сахар. Плоды надо только срывать, упавшие с дерева не годятся.
Хорошими сортами для квашения считаются Ранет Семиренко, Ранет шампанский, Зеленка, Бабушкино, Анис, антоновка, Апорт, Пепин литовский и другие. Яблоки должны быть только белого цвета, окрашенные или с загаром, летние сорта не годятся.
Отсортировать яблоки по качеству и размеру и помыть. Особенно тщательно мыть яблоки, которые обрабатывались химикатами. Ну вот, вступление получилось длинное, но все важно, теперь как приготовить моченые яблоки все тонкости и хитростиприготовления.
Подготовить пшеничную или ржаную солому. Солома предохраняет яблоки от повреждений и влияет на вкус, цвет и запах моченых яблок . Они приобретают золотистый цвет, специфический приятный запах и вкус. Солома должна быть из нового урожая, без плесени и неприятного запаха. На 100 килограммов яблок взять 2 килограмма соломы, предварительно ошпарив её кипятком.
Бочку, в которой будут замачиваться яблоки вымочить, помыть горячей водой, затем помыть горячим раствором каустической соды (20 грамм соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой. Дубовые бочки могут быть 30 и 100 килограммовые.
На дно бочки тонким слоем укладывается солома, затем плотными рядами яблоки. Каждый ряд яблок (и бока бочки) перекладываются соломой. Когда бочка полностью заполнится, сверху кладут солому, затем салфетку, деревянный круг и гнет (груз). Край бочки смазать растительным маслом и залить рассолом.
Рассол (на 10 килограмм яблок):
- Вода –5 литров;
- Соль – 80 грамм;
- Сахар – 150-200 грамм;
Вода должна быть кипяченой и остуженной.
Можно в яблоки добавить солод. На пол-литра воды добавить 50-60 грамм солода, постепенно нагреть до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем влить солод в подготовленный рассол. Это количество солода на 5 литров рассола.
За мочеными яблоками нужен тщательный уход: не реже 1 раза в неделю снимать пену и плесень, мыть в горячей воде круг и груз.
Напишу самые распространенные способы, как приготовить яблоки моченые рецепт с солодом и сахаром (как приготовить смотрите здесь):
1. Моченые яблоки с солодом и сахаром:
- cвежие яблоки –10 килограмм;
- сахар –300 грамм;
- рассол –5 литров;
- солод –50 грамм.
2. Моченые яблоки с сахаром:
- свежие яблоки –10 килограмм;
- пшеничная или ржаная солома –500 грамм;
- рассол –5 литров;
- можно добавить по вкусу соль и сахар.
При квашении можно добавить пряности или пчелиный мед (вместо сахара), если яблоки не достаточно душистые. Чаще всего применяют эстрагон, пастернак, сельдерей, черносмородиновый лист, ореховые листья, мяту.
3. Пряные моченые яблоки на зиму с добавлением травы эстрагона:
- свежие яблоки –10 килограмм;
- эстрагон — 40 грамм(8-10 стебельков);
- пшеничная или ржаная солома –500 грамм;
- рассол без солода –5 литров.
4. Яблоки с медом:
- свежие яблоки – 10 кг:
- пастернак –100 грамм;
- сельдерей –80 грамм;
- пшеничная или ржаная солома –500 грамм.
- соль –100 грамм;
- мед –250 грамм;
- вода –5 литров.
5. Ещё один интересный рецепт моченые яблоки с горчицей надо сказать, что при добавлении горчицы образуется намного меньше пены и плесени:
- подготовленные яблоки –10 килограмм;
- пшеничная или ржаная солома –500 грамм;
- сахар –100 грамм;
- мед – 100 грамм:
- соль –50 грамм(2 столовых ложки);
- горчица (порошок);
- вода –5 литров.
Солому можно заменить черносмородиновым листом.
6. Моченые яблоки с черносмородиновым листом:
- Яблоки –10 килограмм;
- Рассол с солодом – 5 литров:
- Лист черной смородины –200 грамм.
Солод можно заменить поспой, это заваренная ржаная мука (1 килограмм солода равен 1,5 килограмма муки). В небольшом количестве холодной муки размешать ржаную муку, влить в кипяток непрерывно размешивая(1 часть муки на 4 части кипятка). Добавить листья грецкого ореха и мяты.
Моченые яблоки готовы к употреблению через 1,5 – 2 месяца. Яблоки должны быть без трещин, без пятен, правильной формы, с характерным запахом, кисло-сладкого вкуса. Цвет золотистый, белый или розово-белый, в зависимости от сорта.
7. Засолка с укропом, яблоки получаются очень вкусные.
Смородиновый лист и укроп положить на дно липовой бочки, сложить рядами яблоки, перекладывая каждый ряд смородиновым листом и укропом. Сверху уложить укроп и смородиновый лист. Закрыть салфеткой, положить деревянный кружок и сверху – гнет.
- Яблоки –10 килограмм;
- Укроп –200 грамм(2 пучка);
- Лист смородины –400 грамм;
- Соль –50 грамм;
- Ржаной солод –50 грамм;
- Сахара –150 грамм;
- Вода –5 литров.
П равильнее считать Антоновку не сортом яблони, а её сортотипом. О количестве разновидностей Антоновки спорят специалисты. Единого мнения до сих пор нет. Среди еёразновидностей называют Антоновку обыкновенною, Антоновку - каменичку, Антоновку белую, Антоновку Золотой монах,Антоновку серую /ржавую/, Антоновку плоскую, Антоновку степную и др. Часто Антоновку используют в качестве подвоя для других сортов яблони. С помощью Антоновки выведено десятки сортов, клонов и гибридов яблони: Богатырь, Имрус, Московское зимнее и многие другие.
Антоновка обыкновенная.
Антоновка, или Антоновка обыкновенная, - старинный среднерусский зимний сорт яблони народной селекции. Она имеет долговечное сильнорослое дерево, вырастающее до 5-6 метров. Яблоня имеет округлую крону неправильной формы, а в зрелом возрасте раскидистую. В плодоношение Антоновка вступает лишь на 7 – 8 году и даёт высокие урожаи. Её плодоношение может носить периодический характер. Сорт Антоновка обыкновенная зимостойкий и засухоустойчивый, очень неприхотливый, практически не поражается паршой. Из вредителей может страдать от плодожорки. Как и многие сорта яблонь, Антоновка нуждается вперекрестном опылении. Она образует плоды средних и крупных размеров. Средние плоды Антоновки обыкновенной имеют массу до 150 г, крупные могут достигать массы 300г. Как правило, плоды Антоновки, завязывающиеся из центральных цветков яблони, имеют овально-коническую, или стаканчатую форму. Плоды, завязывающиеся из боковых цветков - плоскоокруглую форму. Плоды Антоновки обыкновенной зеленоватого цвета на толстой короткой плодоножке, очень ароматные. При хранении они приобретают соломенно-жёлтый цвет. Мякоть антоновских яблок сочная, желтоватая, зернистая, ароматная, хорошего кисло-сладкого вкуса с преобладанием кислинки. Снимают Антоновку на хранение в конце сентября - начале октября, хранят до января месяца. При хранении яблоки поражаются загаром, перезревают изнутри. В зрелых плодах Антоновки содержится большое количество витамина С до 14%. Их используют для приготовления компотов, повидла, соков, начинки для пирогов и др.Славятся антоновские яблоки мочёные. На фото: яблоня Антоновка / Антоновка обыкновенная.
Яблоки мочёные. Рецепт.
Для мочения подойдут яблоки осенних или зимних сортов с плотной мякотью и виннокислым вкусом. Лучшими для мочения считаются антоновские яблоки, а из них Антоновка обыкновенная и Антоновка – каменичка. Также можно мочить яблоки сортов Бабушкино, Осеннее полосатое, Анис, Пепин литовский и др.Для мочения используют здоровые яблоки, после съёма которых прошло 2-3 недели. Для мочения яблок используют деревянные кадки, эмалированную или стеклянную посуду. Деревянные кадки замачивают на несколько дней в воде до устранения течи. После чего их заливают на 20 минут раствором кальцинированной соды (50 г на ведро воды). Затем раствор выливают, а бочки промывают несколько раз холодной водой и перед закладкой яблок ошпаривают кипятком. Стеклянную и эмалированную посуду моют обычным способом, в конце также ошпаривают кипятком. Вкусные мочёные яблоки получаются при их мочении с соломой. Для этого вымытую и ошпаренную кипятком ржаную или пшеничную соломуукладывают на дно, по стенкампосуды и сверху яблок. Поверх нижнего слоя соломы плотными рядами выкладывают подготовленные вымытые яблоки, добавляя листья чёрной смородины, мяты, вишни. Можно мочить яблоки с добавлением сельдерея и пастернака. Сейчас найти солому очень трудно, поэтому чаще мочение яблок проводят без неё. Дно емкости для мочения устилают листьями черной смородины или вишни, плотными рядами кладут яблоки, чередуя их с рядами из листьев. Верхний слой яблок устилают также листьями вишни и чёрной смородины. Уложенные таким образом яблоки заливают раствором, содержащим солод (или ржаную муку), сахар и соль. На 20 кг яблок потребуется 400 г сахара (или мёда), 200 г соли, 100 г солода или 200 г ржаной муки. Из солода готовят сусло. Для этого в 100 г воды положить 100г пророщенного ячменя, нагреть и кипятить 15 минут. Если вместо солода использовать ржаную муку, то её вначале следует развести холодной водой, превышающей её по объёму в два раза, после чего заварить кипятком. 400 г сахара и соль кипятят в 10 литрах воды, дают остыть и этим раствором заливают яблоки. Хорошо в готовый раствор добавит 30-50 г горчичного порошка. Залитые яблоки накрывают деревянным кружком, сверху которого укладывают груз (обычно это обмытый камень). Уровень заливки должен быть на 3-5 см выше уровня яблок. После заливки яблоки в течение недели выдерживают при температуре +18-20 градусов С для предварительного сбраживания. В это время яблоки будут впитывать много жидкости, поэтому их следует доливать новой заливкой или холодной водой. Спустя неделю посуду с яблоками опускают в подвал или другое холодное помещение. Через полтора-два месяца мочёные яблоки готовы. По такому же принципу готовят мочёные яблоки в стеклянных банках, 3-х или 5-ти литровых.
Приятного аппетита!
Читайте ещё о яблоне:
Сорта : Белый налив /Папировка/ , Грушовка московская , Жигулёвское , Звёздочка , Июльское Черненко ,Конфетное , Коричное полосатое , Лобо , Мантет , Медуница ,
