Корнеплоды являются ценными источниками питательными веществ. Даже в глубокой древности люди использовали их для пополнения запасов витаминов и минералов в организме.
С тех пор человечество вывело множество их гибридов, которые с разной степенью популярности пользуются спросом среди обывателей из разных стран. Большинство людей ценят такие корни за счет больного количества . При многолетних наблюдениях люди заметили, что съедобные корневые части, которые были собраны весной-осенью, способны продемонстрировать наибольший показатель содержания крахмала. В некоторых случаях корневище при наступлении весны часть своего крахмала перегонят в , что тоже высоко ценится среди любителей вкусно пообедать.
Видоизмененный корень иногда достигает поистине рекордных размеров около метра в длину. Но есть и такие виды, которые достигают всего несколько сантиметров по заданному параметру. Обычно их форма представляет собой очертание луковицы, но возможны исключения вроде продолговатых силуэтов, слегка сплющенных или полностью круглых.
Кроме того, что такие завсегдатаи грядок являются основными продуктами питания вегетарианцев, они также часто выступают основой для приготовления различных лекарств. Причем далеко не обязательно, чтобы это было рецепты из народной медицины, так как некоторые их особенности позволяют использовать для фитотерапии.
Но при желании отведать неизвестные виды, необходимо в обязательном порядке изучить подробную информацию о приглянувшемся экземпляре. Объясняется повышенная осторожность тем, что экзотичные корнеплоды иногда имеют в своем составе яд.
Схематическая классификация
Еще одной любопытной историей является исследование археологов. Они пришли к выводу, что изначально корнеплоды имели вытянутую форму. Она напоминала очертания . Со временем форма изменилась, а современные очертания она получила только в шестнадцатом веке.
Все имеющиеся корнеплоды схематически образуют четыре основные семейства:
- капустное;
- астровое;
- марьевое;
- зонтичное.
Среди астровых представителей выделяют и скорцонеру. Первый часто прописывают кофеманам, которым из-за синдрома раздраженного кишечника запрещено употреблять натуральный .
Из марьевых самым распространенным членом семейства является свекла. А вот зонтичные более богаты на представителей:
- морковка;
Отдельно весь список получится разделить по возрасту «жизни» каждого овоща. Большая часть корней, претерпевших видоизменение, считаются двухлетними. А вот однолетние экземпляры вроде редиса или многолетние, представленные катраном и хреном, встречаются гораздо реже.
Секреты состава
Сложно переоценить, какую роль играют корнеплоды в жизни каждого потребителя. Их высоко ценят не только веганы, а и те, кто ставит на первое место соблюдение правил здорового питания. Существуют отдельные кормовые разновидности, которые выращиваются для того, чтобы потом их скормили сельскохозяйственным животным. Для их переработки для скота потребуется только простейшая корморезка, ведь продукты дают в сыром виде. Прохождение через измельчитель не лишает их первоначальной питательной ценности.
Но вот биологически активный состав каждого овоща способен колебаться от видовой принадлежности и прочих особенностей сорта. Не менее весомую роль тут играет территория выращивания и технологический подход к уходу растений перед сбором урожая.
Среднестатистические составляющие для корнеплодов, которых не затронула термическая обработка, предусматривают:
- около 90% ;
- сахаросодержащие соединения;
- гликозиды;
- фенольные вещества;
- минералы вроде , .
В совокупности это сделало подземные части действительно полезными как для взрослых, так и для детей. Их отличительной особенностью выступает низкий гликемический индекс. На практике это означает, что выбранный клубень заблокирует резкое повышение сахара в крови, что станет полезной находкой для склонных к сахарному диабету.
Благодаря небольшому количеству калорий на фоне пищи животного происхождения овощи этого типа станут незаменимыми в жизни тех, кто строго следит за фигурой. Не зря ведь большинство схем диетического питания держатся как раз на фруктово-овощной базе.
Добавляет преимуществ тот факт, что их хранение не требует особенных условий. Достаточно просто переместить запасы в темное место, которое хорошо проветривается и там сохраняется пониженная температура. Подвалы и погреба – идеальные решения для этого.
Часто примеры различных настоек и отваров от недугов любого органа затрагивают необходимость использовать как раз корнеплоды. Причем их варят, перетирают, выжимают сок и используют еще как-нибудь не только для внутреннего употребления. Некоторые рецепты предусматривают наружное использование, когда необходимо избавиться от обширных ожогов или открытых ран. Благодарить за это следует антисептические качества, которые благотворно влияют на функции регенерации пострадавшего организма.
Но вместе с огромной пользой следует помнить о возможном вреде. Зачастую он касается недобросовестного ухода за будущим урожаем, когда нечистые на руку огородники добавляют для ускоренного роста различные химикаты. Некоторые для достижения хорошего эффекта в сжатые сроки, даже превышают допустимую дозировку.
Но даже без этого обычная морковь способна «обрадовать» наличием мышьяка и стронция. Из-за этого оранжевый корнеплод следует покупать только в проверенных местах, чтобы не приобрести товар из неблагоприятной экологической зоны.
Съедобные корнеплоды
Необычное строение растений давно перестала вызывать удивление у людей. Теперь их по большей части интересует, какой экземпляр выбрать и пригоден ли он в пищу.
Среди тех овощей, которые чаще всего присутствуют в составе различных блюд, самым высоким спросом пользуются:
- свекла;
- морковь;
- репа;
- хрен;
- дикий пастернак;
- земляная груша.
В зависимости от географического расположения к перечню может добавиться редька, батат, гусиная лапчатка, земляная груша, земляной орех. В некоторых случаях в пищу идут не только скрытые в почве части, но и листья. А вот травники часто не брезгуют даже побегом, если он способен похвастаться каким-нибудь лечебными качествами.
В экзотичных странах используют его так называемый сахарный заменитель – . И хотя по ботанической классификации они вообще не похожи, внешне два корнеплода действительно имеют существенную схожесть. А вот по вкусу батат более сладок.
Дикий пастернак обычно выращивают специально на приусадебном участке. Само растение имеет колючки и небольшие волоски, которые мешают сбору урожая. Но вот его съестная составляющая порадует широким витаминным набором, который можно получить при поедании корнеплода в отварном виде.
Земляная груша, которую многие знают под названием , внешне больше похоже на . Ее размеры в высоту часто достигают одного метра. Но вот столь большой стебель не представляет собой особенной ценности, ведь в пищу используют только подземную часть. При этом для сохранения питательности врачи вообще советуют не счищать кожицу с корнеплодов. Вместо этого их аккуратно моют.
Совсем экзотично выглядит на фоне привычной репы американский земляной орех. Энтузиасты попытались его адаптировать для своих регионов. В некоторых областях он действительно чувствует себя вполне хорошо, хотя изначально произрастал исключительно в лесистой местности Северной Америки.
Единственным предостережением тут выступает тщательный подход к выбору съестных частей. Это должны быть только мелкие клубни, которые предварительно отваривают или обжаривают.
Гусиную лапчатку тоже можно встретить далеко не везде, так как она обычно обосновывается на территориях с повышенной влажностью. Ее корни разрешается кушать сырыми, но для получения удовольствия от еды лучше все же их сварить или хотя бы тушить.
Далеко не все любители свеклы знают, насколько она полезна. Ее главным преимуществом выступает омолаживающий эффект. Также она:
- имеет ударный запас ;
- обилие кремния;
- обладает способностью делать кожный покров эластичным.
При ее регулярном потреблении получится улучшить состояния волос, сделав их более сильными и одновременно блестящими.
Также приверженцы народной медицины знают, что ее состав благотворно влияет на тонус кишечника, а также стабилизирует мозговую деятельность. Последнее качество особенно понравится тем, что должен по долгу службы постоянно находиться в постоянном умственном напряжении.
Чтобы получить все питательные элементы, а в особенности запасы фолиевой кислоты, не стоит слишком увлекаться с термической обработкой. Длительное воздействие температур практически сводит на нет всю пользу продукта. Из-за этого знатоки отдают предпочтение маленьким клубням, которые быстро провариваются, и их потом можно добавлять в салат с минимальным количеством специй.
О пользе морковки знают многие. В первую очередь она способна похвастать наличием бета-каротина, который выступает лучшим другом кожи и стабильного зрения. Но даже без своего главного оружия оранжевый целитель имеет запасы других питательных составляющих вроде . Он помогает иммунитету справиться с возложенными на него обязанностями при негативных внешних факторах вроде плохой экологии.
Некоторых людей, далеких от ботаники, удивляет тот факт, что морковь содержит фитонциды. Они эффективно влияют на болезнетворные микроорганизмы, не уступая в продуктивности фитонцидам лука с .
Также далеко не все любители основного ингредиента меню кроликов знают, что для усваивания бета-каротина организму требуется витамин Е и . Эти составляющие должны раствориться в , что поспособствует скорейшему усваиванию полезного компонента. Из-за этого многие диетические рецепты с морковной составляющей предусматривают добавление подсолнечного масла и семечки.
Особенного внимания заслуживает репа, которая спасала древних людей от голода в холодный период. Этот овощ практически не теряет своей питательности при затяжном хранении. Даже после целого сезона в подвале она порадует ударной дозировкой , который работает на снижение рисков переломов и кариеса.
Также тут имеется витамин С, фолиевая кислота и каротин. Это волшебное трио поможет даже ослабленному организму успешно пережить зимние эпидемии вирусных заболеваний или вспышек гриппа. Объясняется это тем, что при восполнении запасов этих элементов иммунитет работает на полную силу, ограждая внутренние органы от возможного поражения извне.
Самое важное при употреблении овощей, которые прячутся в почве, – знание меры. Потребление витаминов в дозах, превышающих рекомендованный показатель, вряд ли идет на пользу.
К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.
Корнеплоды имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды - пастернак, сельдерей, петрушку - используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к длительному хранению в зимний и весенний периоды без снижения питательной ценности и витаминного состава.
Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка корнеплода выступают из почвы и имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев в первый год жизни закладываются зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также цветоносные побеги с цветами. Головка является наиболее устойчивой к заболеванию.
Анатомическое строение корнеплода у разных культур различно. У редиса и редьки наружный слой корнеплода представляет собой покровную пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под ней находится сердцевина. От центра корнеплода радиально расходятся сердцевинные лучи, состоящие из проводящих и запасающих тканей.
У моркови, петрушки, сельдерея центральную часть корнеплода занимают первичная и вторичная древесины, которые имеют волокнистую структуру и грубую консистенцию. В древесинах расположено множество сосудисто-волокнистых проводящих пучков. Периферийный слой корнеплода называется корой - он более сочный, сладкий; состоит из крупных округлых клеток, в соке которых растворено много Сахаров. Снаружи корнеплод покрыт тонким слоем покровной пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.
У свеклы столовой корнеплод имеет кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое кольцо включает сосудистые пучки, окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими сахара и другие вещества. Пучки сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно в засушливые годы.
Наружный слой корнеплода представляет собой покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги.
Химический состав отдельных видов корнеплодов представлен в табл. 7.
Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение почвы. Корнеплоды, выращенные в южных и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных солей, витаминов, лучше хранятся.
Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Выращивают ее почти во всех земледельческих районах страны. Мякоть имеет плотную сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую окраску. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными свойствами: стимулирует работу желудка и кишечника, снижает кровяное давление. Наряду с углеводами и белками в корнеплодах свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они не обладают. Из витаминов преобладают аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также витамины группы В, витамин PP.
Таблица 7. Химический состав корнеплодов
Форма корнеплодов у свеклы столовой является одним из основных сортовых признаков. По форме сорта подразделяются на плоские, плоскоокруглые, округлые и конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ и Сахаров в корнеплодах немного - 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный период 70-80 дней.
У сортов с округло-плоской и округлой формой корнеплода вегетационный период 90-100 дней. Они богаче углеводами и белками, лучше хранятся зимой. Выращиваются повсеместно, кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.
У позднеспелых сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и более. Возделывается в южных засушливых районах страны. В корнеплодах накапливается до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.
Убирать свеклу столовую необходимо до наступления осенних заморозков, не допуская подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу же вывозить или укрывать слоем влажной земли (5-7 см).
Морковь является источником провитамина А - каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, B1, В2, В6, К.
Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине их делят на три группы (в см): короткие (каротели) - до 6; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.
Из сортов со средней длиной корнеплодов наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре - ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.
Редис широко распространен повсеместно. Благодаря короткому (25-30 дней) вегетационному периоду выращивается и в крайних северных районах земледелия. По форме корнеплода сорта подразделяются на округлые, округло-овальные и длинные Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже следующих суток.
Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине. Сорта редьки различаются окраской корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.
Брюкву и репу возделывают в северо-западной зоне РСФСР, в БССР и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в свежем виде и после кулинарной обработки. Брюква богата витамином С - до 60 мг. В северной зоне земледелия, где ассортимент овощей ограничен, эти овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.
К пряным корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Их ценят как источник ароматических веществ, витаминов и зольных элементов. В кулинарии используют в качестве пищевых добавок для улучшения вкуса блюд. С этой же целью их применяют в консервном производстве.
Петрушку культивируют двух форм - листовую и корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.
Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.
Хрен относят к корневищным овощам. Сырьем являются толстые корневища с белой мякотью. Покровная пробковая ткань корневища имеет грязно-желтую окраску. Дикие формы хрена растут на пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах хрена определяются содержащимся в нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров и огурцов. Заготовительные организации закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.
Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются болезнями при хранении, реже - в период вегетации. Наиболее опасными среди них являются следующие.
Кагатная гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется при хранении свеклы и моркови при повышенной температуре (6-10 °С).
Сухая гниль (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается и становится сухой, трухлявой. Болезнь развивается медленно и не так опасна, как кагатная гниль.
Черная гниль моркови - грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.
Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных корнеплодов на здоровые, вызывая быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания необходимо срочно перебрать всю партию.
Мокрая бактериальная гниль поражает отдельные корнеплоды еще в поле. Попадая в хранилище, они становятся источником инфекции, так как болезнь быстро передается от больных экземпляров к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы - сортировка корнеплодов во время уборки, поддержание оптимальной температуры хранения.
Требования к качеству корнеплодов. Стандартами определяются основные показатели качества овощей: внешний вид, запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру. В них перечисляются допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также указываются недопустимые дефекты (наличие корнеплодов увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются также правила приемки продукции и методы определения качества.
При закладке на хранение корнеплоды сортируют по размеру и качеству. Экземпляры с глубокими механическими повреждениями, треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.
Упаковка корнеплодов. Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения и дальних перевозок, упаковывают в жесткую тару - ящики или контейнеры. Продукцию, используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно доставлять в магазины и в мягкой упаковке (только при согласии обеих сторон) - мешках, кулях, сетках. Не допускается перевозка корнеплодов насыпью, особенно моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.
Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием |3-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (более 20 см).
Сорта каротели - Ленинградская, Парижская; полудлинные - Нантская, Шантене, Геранда и др.; длинные - Валерия, Лосиноостровская.
Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта - Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.
Сельдерей также различают по наиболее развитой части - листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового - Грин, Местный; корневого - Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.
Пастернак - бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта - Чемпион, Студент.
Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В, и В2 мало.
Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20-25 сут/), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта - Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.
Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта - Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.
Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы - Красносельская, Шведская.
Хрен - многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья - как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные1 корни.
Химический состав корнеплодов представлен в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Химический состав корнеплодов
| Виды корнеплодов | Содержание (в среднем) | |||||||
| % | мг/100 г | |||||||
| Вода | Белки | Сахара | Крахмал | Клетчатка | Органические кислоты | Зола | Витамин С | |
| Морковь желтая | 89,0 | 1,3 | 6,0 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 5,0 |
| Свекла | 86,5 | 1,7 | 9,0 | - | 0,9 | 0,1 | 1,0 | 10,0 |
| Редис | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
| Редька | 88,6 | 1,9 | 6,2 | 0,3 | 1,5 | 0,1 | 1,0 | 29,0 |
| Брюква | 87,5 | 1,2 | 7,0 | 0,4 | 1,5 | 0,2 | 1,2 | 30,0 |
| Репа | 90,5 | 1,5 | 5,0 | 0,3 | 1,4 | 0,1 | 0,7 | 29,0 |
| Петрушка (корень) | 85,0 | 1,5 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 1,1 | 35,0 |
| Пастернак (корень) | 83,0 | 1,4 | 6,5 | 4,0 | 2,4 | 0,1 | 1,5 | - |
| Сельдерей (корень) | 90,0 | 1,3 | 5,5 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 30,0 |
| Хрен | 49,3 | 1,6 | 5,3 | - | 1,8 | - | 0,9 | 120,0 |
Арракачу, лобу, маку перуанскую, овсяный корень, В нашей статье рассмотрим наиболее распространённые и употребляемые овощи.
(паслён клубненосный) - это вид многолетних клубненосных корнеплодов, который принадлежит к роду Паслён семейства Паслёновые. Русскоязычное слово «картофель» имеет немецкие корни. По-немецки оно звучит как Kartoffel. Но и это не первичное название, так как образовалось оно в итальянском языке как tartufo, tartufolo.
Картофель имеет форму куста, высота которого составляет 1 м, с несколькими стеблями (от 4 до 8). Сорт клубня определяет их количество. Стебли корнеплода характеризуются ребристостью, погружённостью в Часть картофеля имеет боковые отростки (столоны). К кончикам столонов прирастают видоизменённые утолщения, которые являются продуктом растения, пригодные для питания.
Это почка, которая разрослась. Она состоит из крахмальных клеток внутри и пробковой ткани снаружи. На поверхности клубня существуют пазушные почки (глазки). Из них вырастают новые отростки. На каждом клубне есть 8 глазков, каждый вмещает почки. Та почка, которая проросла первой, именуется главной, остальные - спящими. Спящие почки могут проснуться и сформировать слабые побеги. В отличие от них, главная почка порождает сильные побеги.
Поверхность клубня укрыта чечевичками. Это органы предназначены для циркуляции воздуха и воды в картофеле.
Форма корнеплода бывает разная: круглая, удлинённая, овальная. Кожура картошки может быть белой, розовой, фиолетовой. Мякоть чаще всего имеет белый, кремовый или жёлтый окрас.
Корневая система мочковатая, располагается на 20–40 см ниже поверхности земли. Пик развития корня наступает во время бутонизации. Когда клубни созревают, корень отмирает.
Листья картошки бывают разной формы: непарноперистые, рассечённые. Сорт определяет цвет листьев. Известно о существовании светло-зелёной, зелёной, тёмно-зелёной листвы.
Картошка улучшает работу кишечника, так как благодаря клетчатке и пектинам выводит холестерин. Также в ней содержатся витамины A, B2, B6, C, Е, Н, К, PP. Ценность продукта состоит в том, что он содержит калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, йод, марганец. Из-за высокой калорийности (76 Ккал на 100 г) картофель не подойдёт людям с ожирением.
Морковь - это название двухлетника, у которого за первый год образуется розетка из листьев, корнеплод, а ко второму году - куст с семенами. Распространяется в Европе, Африке, Австралии, Новой Зеландии, Америке.
Съедобная часть моркови бывает разной массы (30–200г). и ветер принимают участие в опылении этого растения.
Корнеплод имеет три части:
корень, шейку и головку. Выше головки расположены листья, образующие розетку и почки в ней. Вокруг шейки нет ни корней, ни листьев. Морковь бывает яйцевидная и конусовидная.
Цветы образуют зонтик. Морковь имеет черешковые перистые листья. Семена удлинённые, овальной формы. На их поверхности расположены небольшие шипы. 1000 семян весят от 1–2,8 г.
Знаете ли вы? Из египетских источников известно, что изначально морковь была фиолетового окраса. Оранжевые сорта впервые появились в Голландии. В наше время существует морковка оранжевого, чёрного, зелёного, фиолетового, белого цвета.
Морковный каротин помогает нормально работать сетчатке. Поэтому всем, кто много читает, имеет дело с мелкими предметами, у кого постоянно должна быть повышенная внимательность, следует употреблять морковь. К тому же бета-каротин, как антиоксидант, продлевает молодость организма. Если со зрением уже есть какие-то проблемы, то морковь тоже может оказать помощь.
Калорийность моркови
- 32 Ккал на 100 г. Белков 1,3 г, жиров 0,1 г, углеводов 6,9 г. А также морковь содержит 88 г воды, моносахариды, дисахариды, крахмал, пектин, органические кислоты, золу. Морковка состоит из витаминов А, В, РР, С, Е и К, минералов: йода, кальция, магния, цинка, фосфора, железа, меди, хрома. Они положительно влияют на кожу и слизистые оболочки. Также в составе моркови есть эфирные масла. Их используют для изготовления ликёра, косметических средств, парфюмов.
Сельдерей - растение из семейства Зонтичных (Apiaceae).
Сельдерей пахучий - наиболее популярный вид. Растение, которое имеет утолщённый корень, лучше всего приживается во влажной местности возле болот и солончаков. Средняя высота составляет 1 м, листья перистые, расположены на бороздчатом ветвистом стебле. Цветки небольших размеров зелёного цвета объединены в сложные соцветие зонтиком. Данные The Plant List гласят, что существует 17
Все сегменты сельдерея пригодны для использования в пищу, но чаще употребляют стебель.
Черешки имеют зелёный цвет, резкий аромат, необычный вкус. Калорийность продукта составляет 12 Ккал на 100 г. Белков 0.9 г, жиров 0,1 г, углеводов 2,1 г. 100 г почищенного клубня состоит из 320 мг калия, 80 мг фосфора, 68 мг кальция, 9 мг магния, 0,15 мг марганца, 0,31 мг цинка, 0,53 мг железа.
Железо, магний и кальций способствуют повышению уровня гемоглобина, укрепляют иммунитет, снимает отёки. Сельдерей предотвращает инфекционные болезни, является профилактическим средством против атеросклероза, успокоительно действует на нервную систему, излечивает от гипертонии, налаживает работу кишечника.
Важно! Если у человека обнаружены камни в почках, не следует принимать в пищу сельдерей, так как он может спровоцировать перемещение камней по организму. При тромбофлебите и варикозе нельзя есть сельдерей. Не стоит употреблять это растение, если женщина находится на втором или третьем триместре беременности.
Относится к семейству Имбирных. Известно о семи видах этого продукта.
Впервые имбирь вырос в Южной Азии. В наше время его выращивают в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, Западной Африке, Ямайке, Барбадосе.
Корневище имбиря придаточное.
Из корней образуется мочковатая система. Корни имеют первичное строение, их внешняя ткань пробковая; центральный цилиндр состоит из кольца пучков, которые разделены на волокна. Стебли прямостоящие, округлые, не опушённые. Существуют междоузлия размером больше 1 см. Листья растения поочерёдные, простые, цельные, заострённые.
Цветки расположены на цветоносах, являются частью колосовидных соцветий. Трёхстворчатую коробочку считают плодом.
Корневище имбиря - съедобная часть растения. Имеет форму круглых, находящихся в одной плоскости кусков.
Калорийность имбиря
- 80 Ккал. Белков 1,8 г, жиров 0,8 г, углеводов 15,8 г. Корневище содержит эфирное масло (1–3 %), в котором имеется 1,5 % гингерола, смола, крахмал, сахар, жир. В имбире также присутствуют витамины C, B1, B2 и аминокислоты.
Имбирь стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, лечит метеоризм, улучшает аппетит, память, помогает лечить радикулит, ушибы, кашель, простуду, очищает организм от токсических веществ. Является «горячей специей», которая улучшает переваривание пищи и кровоток.
Брюква - это двухлетник, выполняющий функции пищи для людей и корма для вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные.
Считается сочетанием с репой. Наиболее продуктивными признаны сорта «Красносельская» и «Шведская». Формой она похожа на свеклу, но её цвет сиреневый с белым. Мякоть немного горьковата, на вкус напоминает репу. Распространена в Швеции, России, Скандинавии, Германии, Финляндии.
Знаете ли вы? В некоторых российских городах и сёлах брюкву именуют бручкой, бухвой, бушмой, галанкой, грухвой, желтухой, землянухой, калегой, каливой, калигой, каликой, немкой или шведской репой. По ошибке брюквой зовут но на самом деле это совсем другое растение.
Стебли брюквы прямые, высокие, лиственные. Нижние листочки похожи на лиру, негустые, бывают голые. Растение сизого цвета.
Соцветие являет собой кисть. Лепестки золотистого цвета. Плод имеет форму длинного многосемянного стручка 5–10 см в длину, немного бугристый, имеет цветоножку размером 1–3 см, носик конической формы (1–2 см), не имеет семян, редко с одним или двумя семенами. Семена в форме шаров, тёмно-коричневого цвета, с мелкими ячейками диаметром 1,8 мм. 1000 семян весят приблизительно 2,50–3,80 г.
Корнеплод бывает круглый, овальный, цилиндровидный. Цвет мякоти и корки зависит от сорта.
Калорийность растения составляет 37,5 Ккал на 100 г, углеводов - 7,3 г, жиров - 0,16 г, азотистых веществ - 1,1 г, белков -1,2 г. Помимо этого, брюква содержит клетчатку, крахмал, пектины, витамины В1, B2, P, С, каротин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, серу, фосфор, железо, кальций). Брюква более насыщена минеральными веществами, нежели репа.
Этот продукт рекомендовано использовать как мочегонное средство, для разжижения мокроты, при запоре. Соком брюквы лечат недостаток витаминов, им можно эффективно заживлять раны. Средство используют при диетическом питании, при гастрите, коликах. Противопоказанием может быть только острые заболевания кишечника.
Знаете ли вы? Иоганн Вольфганг фон Гёте считал брюкву своим любимым овощем.
Травяной многолетник рода Подсолнечник из семейства Астровых. Тождественное название - «земляная груша», «иерусалимский артишок», «бульба», «бульва», «бараболя». Название имеет бразильские корни, потому что происходит от именования племени индейцев с Бразилии - «тупинамба». Среда обитания - Бразилия, Северная Америка, Великобритания, Франция, Украина, Россия, Австралия, Япония. Каждый может выбрать себе подходящий из 300 существующих сортов.
У растения корни мощные и глубокие. Съедобные клубни расположены на поверхности подземных побегов, на вкус подобны капустной кочерге или репе, окрашены в белый, жёлтый, фиолетовый или красный цвет. Стебель прямостоячий, высотой около 40 см.
Листья в виде опущенных черешков. Те, что пониже, имеют яйцевидную или сердцевидную форму, верхние - удлинённую, яйцевидную. Цветы входят в состав корзинок (диаметр 2–10 см). Время цветения - с августа по октябрь. Плодами являются семянки.
Химический состав клубней напоминает картофель. Калорийность топинамбура составляет 61 Ккал на 100 г, содержит 2,1 г белка, 0,1 г жира, 12,8 г жира. А также в состав корнеплода входят минеральные соли, инулин (растворимые полисахариды) (16–18 %), фруктоза, микроэлементы, азотистые вещества (2–4 %). Продукт богат витаминами B1, C, каротином. Процент сахара в клубне повышается со временем, так как наблюдается перемещение питательных веществ со стебля и листьев.
Топинамбур используют при подагре, анемии, ожирении. Отвар корнеплода понижает давление, уровень гемоглобина. Подходит для жителей мегаполисов, в которых наблюдается высокая загазованность, смог, выбросы отходов в воздух, грунт, воду. Топинамбур нейтрализует последствия такой экологической обстановки. Также выводит тяжёлые металлы, радионуклиды, токсические вещества из организма. Это антитоксическое свойство растение получило благодаря взаимодействию инулина и клетчатки, которые являются составляющими топинамбура. Этот корнеплод имеет больше «сахара» в своём составе, нежели сахарный тростник или сахарный тростник.
Может стать причиной метеоризма, чрезмерного газообразования.
Знаете ли вы? Япония, Голландия и США производят кофе из топинамбура.
Редис - однолетний или рода Редька семейства Капустных.
Название латинского происхождения: radix - корень. Родина редиса - Ближний Восток, но выращивают его также и в странах Европы, США. Нидерланды занимают первую позицию по потреблению редиса.
Калорийность редиски составляет
14 Ккал на 100 г, содержит белков - 1,1 г, жиров - 0,1 г, углеводов - 2,0 г, а также 94 г воды, калий, кальций, фосфор, железо, фтор, минеральные соли, рибофлавин, тиамин, никотиновую кислоту, витамины В1, В2, B3, C, РР.
Корнеплоды редиса бывают диаметром 2–8 см, круглой, овальной, продолговатой формы. Корнеплод покрыт «кожей» розового или красного цвета. Причиной горьковатого аромата корнеплода является горчичное масло.
Редис образует маленькую розетку из разделённых листьев. Цветки розового цвета формируют цветки в соцветия. Растение начинает цвести в течение 60 суток после посева семян, цветение длится месяц.
Знаете ли вы? Редис пробовали вырастить на космической станции. Его выбрали по той причине, что он характеризуется коротким сроком вегетации (от 30 до 45 суток) и питательными корнеплодами и листьями. Поэтому этот продукт удобно производить даже в космических условиях.
Пастернак - двухлетник и многолетник из семейства Зонтичные.
Распространён на равнинных и горных лугах, в Растение иногда именуют пустарнаком, полевым борщом, поповником, козелками, ствольем, белым корнем. Именование было заимствовано с немецкого, а первичное латинское название - pastināca (от pastināre - копать). Растёт в Европе и Средней Азии, Кавказе, Балканах.
Знаете ли вы? Было установлено, что семена пастернака уже существовали в эпоху неолита в современной Швейцарии. Пастернак был одним из основных продуктов питания, пока в Европу не завезли картофель.
На протяжении первого года роста вырастает большой корнеплод белого цвета и розетка, в которую входят от 3 до 7 рассечённых листков, высота которых составляет 60–70 см. Разветвлённый цветонос появляется на втором году развития, на нём появляются цветки и семена.
Приемлемая температура для растения составляет от 15 до 18 °С. Листья пастернака выделяют летучие вещества при температуре выше 20 °C. Они могут сильно обжечь кожу человека.
Калорийность пастернака составляет 47 Ккал, 1,4 г белка, 0,5 г жира, 9,2 г углеводов. Кроме того, пастернак содержит много витаминов: С, В1, В2, В6, РР, а также каротин, эфирные масла, фурокумарины, ферменты, пектин, клетчатку.
Луковичными,
раз уже
помогла
К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.
Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Головка - верхняя часть корнеплода, несущая на себе листья и почки. Шейка -расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней. Собственно корень - нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни, это позволяет отличить ее от шейки. По наличию питательных веществ шейка и собственно корень - полноценные части корнеплода.
Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью-пробкой, внутрь от которой располагаются лубяная (флоэма) и древесная (ксилема) части корнеплода, состоящие главным образом
из запасной паренхимы, богатой питательными веществами. Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое; различают корнеплоды типа моркови, редиса и свеклы.
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.
У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая занимает главную его массу, а лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.
Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее питательными веществами и имеют больше одревесневших элементов.
Морковь. Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт.
Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску. Содержание каротина в моркови от 0,1 до 24 %. Витамина С в моркови мало, содержание других витаминов тоже невелико. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фе-нольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие. Благодаря химическому составу морковь используют в лечебном и диетическом питании: при заболевании почек, печени, пониженной функции щитовидной железы, истощении и малокровии.
Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.
По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).
Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, леж-коспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью. Наиболее распространенные в Республике Беларусь хозяйственно-ботанические сорта моркови: Витаминная, Нантская, Без сердцевины, Лявониха, Красный великан, Карлена.
Свекла. Свеклу столовую выращивают повсеместно. Корнеплоды хорошо хранятся весной, что позволяет иметь в питании свежую свеклу круглый год. Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В1, В 2 , Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур.
Красящее вещество свеклы (бетаин) повышает прочность кровеносных сосудов, понижает кровяное давление. Азотистые вещества свеклы (0,5-3,6%) содержат белков до 2%. По содержанию незаменимых аминокислот свекла превосходит многие овощи.
По форме корнеплоды свеклы делят на шаровидные, плоскоокруглые, конические, цилиндрические; по окраске: темно-красные, бардовые, фиолетово-красные, черно-красные с заметными белыми кольцами; по срокам созревания различают сорта: ранние (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).
Культивируемые сорта свеклы принадлежат к пяти сортам:
Египетская плоская - корнеплоды скороспелые, плоские, с темно-красной кожурой, мякоть фиолетовая, нежная, хорошего вкуса, объединяет сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская и др.;
Египетская округлая - корнеплоды округло-плоские с темно-красной кожицей, с фиолетово-красной мякотью с белыми ярко Выраженными кольцами, сорта: Ленинградская округлая, Кросби египетская и др.;
Бордо - корнеплоды округлой плоской формы, мякоть темно-бордовая, сочная, нежная, более сахаристая, сорта Бордо и Подзимняя;
Эклипс - корнеплоды округлой формы, с фиолетовой красной кожицей и мякотью, с хорошо выраженной кольцевато-стью, сорта Северный шар, Эклипс;
Эрфуртская - имеет удлиненные корнеплоды, распространена незначительно.
Хозяйственно-ботанические сорта столовой свеклы, районированные в Республике Беларусь: Бордо, Холодостойкая, Прыгажуня, Цилиндр.
Редис. Редис - самая скороспелая культура, культивируемая в открытом и закрытом грунте. Редис является хорошим источником витамина С (до 44 мг %), богат антоцианами, эфирными маслами - рафанол и катехол, обладающими бактерицидными свойствами.
Специфические вкус и запах обусловлены наличием гор-чично-масляных гликозидов, содержит меньше минеральных веществ и Сахаров, чем свекла и морковь. Сорта редиса различаются формой корнеплодов: округлые, овальные, удлиненные; окраской: белые, розовые, красные, фиолетовые; сроками созревания: ранние,средние, поздние.
Районированные хозяйственно-ботанические сорта: Жара, Заря, Розово-красный с белым кончиком, Сакса, Французский завтрак и другие.
Редька. Корнеплоды имеют горько-острый вкус и специфический запах, который обусловлен наличием эфирного масла до 50 мг %. Редька богата калием (до 350 мг %), железом, хотя меньше, чем у свеклы. Сахаров содержит до 8%, наряду с глюкозой, фруктозой имеется и мальтоза. В редьке выделены про-тивомикробные вещества - рафин, лизодим, подавляющие действия болезнетворных микроорганизмов.
Редька улучшает пищеварение, проявляя желчегонное и мочегонное действие, сок редьки с медом уменьшает кашель, ускоряет выведение холестерина.
Сорта редьки различаются по окраске: белые, серые, черные, фиолетовые; по форме: удлиненные, округлые, полу
длинные; по времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
Хозяйственно-ботанические сорта: Зимняя черная, Зимняя белая. Майская белая.
Репа. Корнеплоды репы используются в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В корнеплодах имеется значительное количество легкорастворимых углеводов (2,5-6,4%), витамина С.
Сорта репы различаются окраской: белые, желтые.
Хозяйственно-ботанические сорта: Петровская, Миланская, Майская желтая, Майская белая.
Брюква. Корнеплоды брюквы от плоской до цилиндрической формы, с белой или желтой мякотью, устойчивы в хранении. Корнеплоды брюквы хороший источник углеводов, молодые корнеплоды содержат витамина С до 100 мг %; каротина, больше имеется в окрашенных корнеплодах. Основным каротиноидным пигментом брюквы является микопин. Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия, фосфора и серы. Своеобразный вкус и аромат обусловлен наличием эфирных масел (горчичное, кротоновое масло). Брюква содержит значительное количество клетчатки, оказывает слабительное действие, рекомендуется при тучности.
Хозяйственно-ботанические сорта брюквы: Красносельская, Шведская.
Сельдерей. Корнеплоды сельдерея округлые, продолговатые, используются в кулинарии, консервной промышленности. Различают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый, листовой. Корневой сельдерей имеет хорошо развитый корнеплод с большим количеством боковых черенков (бородатый корнеплод), черенки листьев белые. Черешковый сельдерей имеет круглые листья с мясистыми черешками, листовой - большое количество нежных листочков.
Сельдерей содержит сахара, в том числе многоатомный спирт маннит, клетчатку, минеральные вещества. Специфический аромат сельдерея определяется эфирным маслом, которое обладает ярко выраженными противомикробными свойствами. В корнеплодах сельдерея отмечено значительное количество никотиновой и пантотеновой кислот. Сельдерей содержит фла-воноиды (апин, кверцетин, лютеолин).
Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта сельдерея: Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.
Пастернак. Корнеплоды пастернака достигают больших размеров, мясистые, желтовато-белого цвета, имеют специфический аромат и пряный вкус. В пищу используют в свежем, вареном или сушеном виде в качестве приправы, при консервировании овощей.
В корнеплодах пастернака содержится до 4% крахмала, найден многоатомный спирт маннит, аромат обусловлен эфирными маслами. В плодах пастернака содержатся флаво-ноиды, В корнях найдено жирное масло (0,5%). Корнеплоды выделяются повышенным содержанием никотиновой и панто-теновой кислот (0,94 и 0,50 мг %, соответственно). Содержание остальных витаминов невелико. Зелень пастернака богата каротином (2,4-12 мг %).
Хозяйственно-ботанические сорта пастернака: Студент, Лучший из всех, Круглый.
Петрушка. В пищу употребляют корнеплоды и листья. Возделывают два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый.
Листья и корнеплоды петрушки содержат значительное количество Сахаров (до 10 %), белков (до 1,5% - в корнях, 3,2% - в листьях), витамина С (35 мг % - в корнях, 150 мг % - в листьях), эфирных масел, фенольных соединений.
Петрушка оказывает лечебное действие как средство, улучшающее пищеварение и усвоение пищи, как патогонное и желчегонное средство.
Хозяйственно-ботанические сорта корневой петрушки: Урожайная, Сахарная, Грибовская.
Химический состав и энергетическая ценность корнеплодов приведены в табл. 1.
Качество моркови оценивают по РСТ БССР 382 «Морковь столовая молодая (недозрелая) свежая, по ГОСТ 1721 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», и по ГОСТ 26767 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»; свеклы - по ГОСТ 1722 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», РСТ БССР 792 «Свекла столовая молодая (недозрелая) свежая с зеленью, вы-гоночная и мангольд», ГОСТ Р 51811 «Свекла свежая, реали
зуемая в розничной торговой сети»; редиса - по СТБ 426 «Редис свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации»; пастернака по РСТ БССР 459 «Пастернак свежий», РСТ РСФСР 364 «Пастернак свежий»; сельдерея по РСТ БССР 463 «Сельдерей - зелень свежая. Сельдерей корневой свежий», РСТ РСФСР 365 «Сельдерей корневой свежий»; РСТ РСФСР 407 «Сельдерей корневой с зеленью свежий», редьки - по РСТ БССР 793 «Редька свежая»; хрена - по РСТ БССР 381 «Хрен корень свежий».
При экспертизе качества корнеплодов учитывают внешний вид, запах, вкус, внутреннее строение, размер корнеплодов.
К нестандартным относятся корнеплоды (сверх допустимых ГОСТом количеств): с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавши
мися трещинами, с порезами головки корнеплода, увядшие с морщинистостью, пораженные паршей.
Наличие земли прилипшей к корнеплодам до 1%. Не допускаются к заготовкам и реализации корнеплоды загнившие, подмороженные, запаренные, поврежденные грызунами, за-стволившиеся.
Морковь и свекла, реализуемые в розничной торговой сети подразделяются на товарные сорта: отборные и обыкновенные.
Микробиологические болезни корнеплодов: белая, серая и черная гнили, сердцевинная гниль; физиологические болезни: увядание, подмораживание, анаэробиоз.
Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием. (3-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5-8 см), полудлинные (10—20 см) и длинные (более 20 см).
Сорта каротели — Ленинградская, Парижская; полудлинные — Нантская, Шантене, Геранда и др.; длинные — Валерия, Лосиноостровская.
Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта — Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.
Сельдерей также различают по наиболее развитой части — листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового — Грин, Местный; корневого — Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.
Пастернак — бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта — Чемпион, Студент.
Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином" и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В, и В 2 мало.
Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20—25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта — Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.
Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта — Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.
Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы — Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы — Красносельская, Шведская.
Хрен — многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья — как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.
К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.
У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.
Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.
Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.
Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.
В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.
У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном
лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.
У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.
Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.
Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.
Свекла содержит много сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В 1 , В 2 , Р РР, фолиевую кислоту.
По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ — меньше.
По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Носовская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.
Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В1, В 2 , солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердцевиной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.
Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Геранда, Лосиноостровская и др.
Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки; в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный apoмат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.
Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.
Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. Черешковый (салатный) сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листья ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых -Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия.
У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которым имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Распространенный сорт — Круглый. |
Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивируется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.
Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется только в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.
Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлинные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.
Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворонская.
Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.
Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).
Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В 1 , В 2 , РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.
